丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

村姑陈有一个朋友，最近公司在搬家。

搬到一个创意园去。

这是三年来他第二次搬家了。

问他原因，答曰：“风水不好。”

这答案，令人瞬间无话可说，患上失语症。

对于福建广东台湾这一片区域的人来说，风水不好，确实是做生意最大的忌讳，该搬的家，还是得搬。

然而这个朋友频繁的搬家，也让人不敢恭维。实在是太折腾了，虽然都是公司的行政部在负责搬家事宜，老板不必插手，但搬来搬动，东西总有损耗，细究下来总是一件劳民伤财的事。

有一句老话，叫“人穷怪屋基”。

这是一句骂人的话，骂的是懒人。

潜台词是：一家人日子过得紧巴巴，不去想着如何努力赚钱，整天只责怪家里的老宅风水不好，没有给自己带来天降横财。

这样的懒人，受穷是宿命。

天上掉馅饼的事，是少之又少的。

要想过上好日子，全靠自己的努力。除了自己是主力，风水、阴宅阳宅、贵人相助这些，统统只能是副攻。

但在某些喜欢找借口、找理由的人嘴里和心里，祸水东引，让别人背锅，是给自己的错误和懒惰行为最好的开脱。

比如，公司经营不善，做着一个不赚钱的项目，不想着换项目，换思路，只想着搬家换风水。

再比如，有一些茶叶，汤水中有涩味，不去检讨是自己的工艺出了问题，整天宣扬是因为“火还没退干净”。

然而，火说，茶汤涩这口锅，我不背！！

《2》

茶汤中有涩味，跟什么有关系？

跟茶多酚有主要关系，跟茶叶当中的其它呈涩味的物质，有次要关系。

那么，可以不可以说，茶汤中有涩味，是因为茶叶中含有茶多酚呢？

有一些茶艺师就是这么向顾客宣传的。

这样的表述，乍一听起来，好像也没什么不对劲。

但细细一想，问题就大了。

要知道，茶多酚，是茶叶当中含有的一种营养物质。是所有茶叶都含有的。

只要是山茶科、山茶属的茶树，青叶中都含有茶多酚。

那么，如果按照某些茶艺师的逻辑，认为茶汤涩是因为茶中含有茶多酚的话，那是不是意味着，所有茶叶冲泡后都会呈现出涩味来呢？

现实是，只有一部分茶叶会泡出涩涩的茶汤来，大多数茶叶泡出来的茶汤，还是香清甘活，鲜香淳爽的。

所以，关于“茶多酚”和“茶汤涩”这两个概念之间的表述，要细细的考究一下。

不能眉毛胡子一把抓，过于笼统地认为茶汤涩就是含有茶多酚。

鉴于同为山茶属的茶叶泡出来的茶汤，有些茶汤涩，而有些却不涩，这一现象告诉我们，茶汤涩，并不在于有没有茶多酚，而在于，茶多酚的含量有没有过高。

过量、过高、过多的茶多酚，才会让茶汤呈现出浓重的涩味来。

正常的茶多酚含量，是不会让茶汤起涩味的。

这一点，在王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中，有详细的论述。

在此就不多赘述了。

《3》

是什么因素，导致武夷岩茶的茶叶中茶多酚含量高，泡出来的茶汤有涩味呢？

一是因为加工制作的时候，工艺没有控制好。

二是产区不好，茶树天生就含有大量涩味重的物质。

武夷岩茶的加工，重在走水。

当然这一点跟其它茶类相似。六大茶类里，大多数茶叶的加工，都以“走水”为主，让茶叶细胞内的水分离开叶片，是加工环节的重中之重。

茶叶不是喝生叶片的，是喝干茶。

不像竹笋，生笋也能吃，笋干也能吃。

茶叶要是喝生叶片，那就苦涩难言，不信？采一片茶叶嚼一嚼便知。保管苦得马上吐出来，还要拿白水好好漱漱口。

茶叶既是要干不要生，并且还不是只喝一天，还要长期能喝到这款茶，那么，利于储存、做到极干，便是加工时必须要实现的目标。

干度够了，才能长期储存，并且降低变质的机率。

这一点，相信大多数存坏过茶的茶友都是确信无疑的，毕竟是用白花花的银子真金白银地交过了学费。

也相信大多数喝过存坏的岩茶的茶友，也是刻骨铭心的，毕竟是用自己娇弱的味蕾亲自验证过的。

然而有一点大家还没耳熟能详的、关于岩茶走水的知识点就是，走水的时候，叶脉要保持通畅。

如果把一片叶片的叶脉比成一座城市的交通枢纽的话，那叶片中的水分，就是在马路上川流不息的汽车。

城市的道路，只能通，不能堵。

堵了，就会出大问题。

堵了，这个城市就瘫痪了。

《4》

走水的时候，叶脉就化身成了城市的马路。

而叶细胞中的水分和其它的物质，就化身成了街上的车辆和行人。

如果叶脉是通畅的，通达的，那水分就会顺顺利利地离开叶片，并在离开的过程中，带走很多茶叶中的多余物质——比如带走一部分多余的茶多酚、咖啡碱等。

就像一群好朋友一起郊游，呼朋引伴，开上几辆车组个车队就出城了。

而如果叶脉不通畅，比如受损生成褶皱，比如断裂，比如受到挤压，都会让道路堵住。

从而让水分和其它物质，不能顺利离开叶片。

就像开到一条修下水道的路上，路被拦起了一半，只有另一半可以通行。

所有车辆都只能排队，一辆一辆，缓慢通过。

水分离开得慢，它携带的那些原本打算与它一同离开的茶多酚、咖啡碱，就滞留了下来。

这些大量滞留下来的物质，在冲泡时，就会发挥它的本能，比如茶多酚主涩，咖啡碱主苦，在冲泡出来的茶汤中，就可以明显地喝到它们大量释放出来的苦味和涩味，令人相当不适。

所以我们在加工岩茶时，在它的走水时期，一定要认真留意它的走水顺畅程度。

如果一旦不够顺畅，那就要尽可能做出调整，比如薄摊薄晾，比如及时摊晾，让茶叶中的水分，轻松地，欢快地离开。

并带走一部分的茶多酚与咖啡碱等物质。

茶多酚和咖啡碱，并非不好。只是，过犹不及。

适当的量，才能让茶汤泡得香清甘活，绽放出岩骨花香。

《5》

那么，茶汤中的涩味，与焙火有关系吗？

关系不大。

焙火，是岩茶加工过程中，让水分离开茶叶的最后一招，最后一个正常步骤。

这个步骤，如果失败了，只有两种结果。

一，是火太大，把茶叶焙焦了。

过猛的火让茶叶好似经历了一场烧烤，烤得尘满面鬓如霜，烤成了焦炭一般，黑瘦枯朽。

营养成分失去过多，这茶再也没有喝的必要。

二，是火太小，水分没有彻底离开，含水量仍然在标准线以上。

这样的小火，温度达不到要求，茶叶中残余的水分，会在未来的储存过程中，让茶叶的氧化还原反应加快，加速返青，生出青味来。

这样的茶，马上喝是可以，一超过半年，味道就够呛了。

所以，焙火与茶汤的涩，并没有必然联系。

火还没退的茶，只会喝出火味来，就是在一团焦糖香里，伴着一丝烟味。

有人觉得这股火味不太好闻。

但有些人，反倒是喜欢得不得了。

喝茶这件事，还是比较主观的。

就像有人喜欢烤三文鱼，有些人反倒是喜欢生吃沾芥末的三文鱼，喜欢得不得了。

PS：我说的不是李麻花。

《6》

工艺上的问题，就工艺来解决。

今年没做好，明年认真做就可以了。

找借口是没有用的。

没退火，或者火没退干净，并不是茶汤涩味重的理由。

甩锅给它是没有用的。

要想做出好茶，做出好口碑，还是每日三省吾身吧。

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