煎茶煎茶法是从煮茶法演化而来的,是直接从末茶的煮饮法改进而来在末茶煮饮情况下,茶叶中的内含物在沸水中容易浸出,故不需较长时间的煮熬。况且茶叶经长时间的煮熬,其汤色、滋味、香气都会受到影响正因如此,对末茶煮饮加以改进,在水二沸时下茶末,三沸时茶便煎成,这样煎煮时间较短,煎出来的茶汤色香味俱佳,于是形成了陆羽式的煎茶。根据陆羽《茶经》,煎饮法的程序有:备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等备器:

煎茶器具有风炉、茶鍑、茶碾、茶茶罗、竹夹、茶碗等二十四式,崇尚越窑青瓷和邢窑白瓷茶碗。择水:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”(《茶经·五之煮》)取火:《茶经》记:“其火,用炭,次用劲薪(原注:谓桑、桐、枥之类也)。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之(原注:膏木为柏、桂、桧也,败器谓朽器也)。”(《茶经·五之煮》)候汤:陆羽为烧火煮水设计了风炉和。风炉形状像古鼎,三足间设三孔,底一孔作通风漏灰用。鍑比釜要小些,宽边、长脐、有两只方形耳。无也可用铛(宽边、盆形锅)代替。《茶经》云:“其沸,如鱼目,微有声为一沸,

缘边如涌泉连珠为二沸,

腾波鼓浪为三沸。已上水老,不可食。”(《茶经·五之款》)炙茶:炙烤茶饼,一是进一步烘干茶饼,以利于碾末;二是进一步消除残存的青草气,激发茶的香气。唐时茶叶以团饼为主,此外尚有粗茶、散茶、末茶。碾罗:炙好的茶饼趁热用纸袋装好,隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失,又防茶块飞溅。继之人碾碾成末,再用罗筛去细末,使碎末大小均匀,《茶经》指出,茶末以像米粒般大小为好。

煎茶:水一沸时,加盐调味。二沸时,層出一水备用。随随后用“则量取适当量的末茶当中心投下,并用“竹夹”环搅中心。不消片刻,水满翻滚,这时用先前出备用的水倒回茶鍑以止其沸腾,使其生成“华”,华就是茶汤表面所形成的沫、饽,花。薄的称“沫”,厚的称“悖”,细而轻的称“花”,(茶经》形容花似枣花、青萍、浮云,青苔、菊花、积雪。

酌茶:三沸茶成,首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不正。最先出的称“隽水”,或者放在“熟孟”里以备育华。而后依次舀出第一、第二、第三碗,茶味要次于“隽水”。“夫珍鲜烈者,其确数三;次之者,碗数五。”(茶经。六之饮》)好茶,仅舀出三碗;差些的茶,可出五碗。煮水一升,酌分五碗。

品茶:用匏舀茶到碗中,趁热喝,冷则精英随气而散。这时重浊凝下，精英浮上。

煎茶法在实际操作过程中,视情况可省略一些程序和器具。若用散、末茶,或是新制的饼的茶,则只碾罗而不需炙烤。

陆羽发明了宽边、鼓腹、凸底的鍑用来煎茶,因鍑是凸底,不能平放因而又发明交床以承簧。由于煎茶器具较多,普通人家也难以备齐,有时便进行简化。如用铛(一种平底锅)煎茶,则不需用交床。佚名的唐代《宫乐图》中,桌上置一铛,铛中有一长柄匀。皎然《对陆迅饮天目山茶因奇元居士最》诗有“投铛涌作沫,着碗聚生花”。无论是用还是铛煎茶,都需要用将茶汤舀到茶碗中,于是改用铫(一种有柄有流的烹器)煎茶,直接从中将茶汤斟入茶碗,可省去题。唐代元稹《茶》诗有“铫煎黄蕊色碗转曲尘花”。中唐以后,往往用铛和铫代替鍑来煎茶。

煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下麴尘香,花浮鱼眼沸。”又《谢李六郎中奇新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅麴尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”、“滩声起鱼眼,满飘清霞”等。

唐末五代人徐黄《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠烟,分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉”,以铛煮泉水煎茶。五代时期,煎茶依然流行。